Extra vierge, vierge, léger, marc, filtré, pressé à froid, moulu à la meule de pierre, bio, ..... La liste est longue. Si vous ne savez pas quelle huile d'olive acheter, vous n'êtes pas seul. Chez le moulin du Partégal, nous pensons qu'il y a quelques clés pour choisir la bonne huile d'olive : la première est de connaître les types d'huile d'olive disponibles, la seconde est de considérer l'usage que vous en ferez. Apprendre les différentes catégories d'huile d'olive et leurs caractéristiques vous aidera à comprendre ce que vous lisez sur les étiquettes.

Ensuite, décidez du type d'huile qui convient le mieux à l'usage que vous voulez en faire. Achetez-vous de l'huile d'olive bonne pour la cuisson, pour en arroser un morceau de pain de campagne grillé, pour l'utiliser sur votre peau, pour fabriquer du savon ou pour la brûler dans une lampe à huile ? Des utilisations différentes peuvent nécessiter des huiles différentes. La question est : quelle huile pour quoi faire ? Voici une tentative pour vous orienter dans la bonne direction.

Les différents types d'huile d'olive

Après avoir lu les descriptions des différents grades d'huile d'olive, vous vous demandez probablement encore ce que cela signifie pour vous en tant que consommateur. Vous pouvez également vérifier où se trouve la meilleure huile d'olive.

Huile d'olive vierge

Bien qu'il existe de nombreuses qualités et définitions, nous souhaitons mettre l'accent sur quelques points qui nous semblent les plus pertinents pour vous en tant que consommateur. Le facteur le plus important est de comprendre comment l'huile a été obtenue à partir de l'olive. L'huile d'olive vierge est obtenue à partir de l'olive uniquement, en utilisant uniquement des moyens mécaniques ou autres moyens physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'altèrent en rien l'huile. C'est en quelque sorte du pur jus de fruit. Elle répond également à un ensemble de normes chimiques.

Huile d'olive raffinée

L'huile d'olive raffinée est obtenue en traitant l'huile d'olive vierge de mauvaise qualité ou défectueuse à l'aide de charbon de bois et d'autres filtres chimiques et physiques. Un équivalent obsolète est "l'huile d'olive pure". Notez qu'aucun solvant n'est utilisé dans le processus de raffinage.

Bien que cela puisse prêter à confusion, vous devez savoir que le terme "huile d'olive", lorsqu'il est utilisé seul, désigne un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge.

Grignon d'olive

Le grignon d'olive est la chair broyée et les noyaux qui restent après le processus d'extraction. Selon le COI, toutes les huiles de grignons d'olive sont obtenues en les traitant avec des solvants ou d'autres traitements physiques. Dans la catégorie des huiles de grignons d'olive, l'huile spécifiquement étiquetée comme huile de grignons d'olive est un mélange d'huile d'olive vierge et d'huile de grignons raffinée.

Huile d'olive bio

De nombreuses personnes choisissent aujourd'hui d'opter pour une huile d'olive bio. L'huile d'olive bio a des particularités propres qui la définissent comme son mode de fabrication par exemple. N'hésitez pas à lire notre guide sur l'huile d'olive bio pour en savoir plus.

Olivier
Cueillette dans un olivier

L'huile d'olive extra vierge pour les consommateurs

Qu'est-ce que la meilleure catégorie d'huile d'olive ? L'huile d'olive extra vierge est la catégorie la plus élevée d'huile d'olive. Comme toutes les huiles d'olive vierges, elle est fabriquée mécaniquement, sans utilisation de produits chimiques ou de chaleur excessive, et répond à certaines normes chimiques et organoleptiques.

Les caractéristiques chimiques de l'huile d'olive vierge extra (comme pour toutes les huiles végétales) donnent une indication du soin avec lequel elle a été fabriquée et conservée : comment les fruits ont été cultivés, transportés et récoltés, comment ils ont été moulus en huile, et comment l'huile a été conditionnée et embouteillée. Les tests chimiques peuvent également aider à déterminer si l'huile est frelatée. Les normes chimiques de l'huile d'olive vierge extra sont les plus élevées de toutes les catégories et, à ce titre, elles offrent une garantie minimale de qualité.

Outre les caractéristiques chimiques, l'huile d'olive vierge extra possède également certaines caractéristiques organoleptiques : elle ne présente pas de défauts de goût mais n'est pas totalement insipide. Toutefois, cela ne garantit pas qu'elle aura un bon goût pour vous.

Cela dit, il est important de reconnaître qu'il existe d'énormes différences entre les huiles d'olive vierges extra en termes de qualité, de goût, d'arôme, de couleur, d'avantages pour la santé, de durée de conservation, de présentation et, bien sûr, de prix. Les huiles d'olive vierges extra peuvent être très délicates et moelleuses ou très amères et piquantes. Leur teneur en antioxydants varie considérablement.

Il est parfois difficile de savoir, à partir de l'étiquette, ce que l'on trouve en rayon, même si l'huile porte la mention "extra vierge". Vous ne pouvez même pas être certain que l'huile est vraiment extra vierge car, à l'heure actuelle, il n'existe pas de norme fédérale garantissant que l'huile étiquetée extra vierge est effectivement extra vierge. L'USDA travaille sur de nouvelles normes. En outre, de nombreuses allégations figurent sur les étiquettes, telles que "première pression", "pression à froid", "mouture sur pierre", "fabrication artisanale"... La liste est aussi longue que l'imagination des spécialistes du marketing.

Enfin, comme on nous demande souvent de décrire en quelques mots ce que signifie extra vierge, nous dirions qu'extra vierge = jus d'olive de haute qualité + bon goût.

La fleur d'huile d'olive

La fleur d'huile d'olive est l'huile d'olive la plus pure. Elle conviendra à ce qui recherchent une huile d'olive de très haute qualité. Elle est extraite des olives à la main et sans pressurage. Son rendement est également très faible ce qui la rends plus cher que les autres huiles d'olive.

Oliveraie et cueillette

Huile d'olive à utiliser comme condiment (non chauffée)

Une huile d'olive extra vierge de haute qualité est parfaite comme condiment, en filet sur du poisson, de la viande, des légumes cuits à la vapeur ou des pommes de terre au four, dans les vinaigrettes, comme trempette pour le pain, comme base pour la mayonnaise et les sauces non cuites, ou frottée sur un morceau de pain, pour ne citer que quelques exemples. Consultez quelques-unes de nos recettes pour trouver d'autres idées. Comme l'huile n'est pas chauffée, vous profitez pleinement de sa saveur et de son arôme, ainsi que de ses qualités pour la santé. Comme vous n'en utiliserez pas beaucoup, cela vaut bien le prix plus élevé d'une huile d'olive extra vierge gourmet. Pour en savoir plus, lisez notre guide sur le prix de l'huile d'olive.

Pensez à l'huile d'olive extra vierge comme vous le feriez pour le vin. Associez-la aux aliments, trouvez le bon accord. Utilisez une huile douce ou moyennement forte pour les sauces à salade ou comme condiment sur des aliments doux, comme la mozzarella. Passez à une huile d'olive robuste pour arroser des tomates fraîches ou un plat copieux. Utilisez votre imagination pour créer différents mélanges de saveurs que vous aimez. De plus en plus de magasins proposent des dégustations et des échantillons d'huile d'olive. Profitez-en pour décider des huiles qui vous plaisent le plus. Au final, c'est ce qui compte.

Conseil de conservation : la lumière et la chaleur étant néfastes pour l'huile, conservez votre huile dans un endroit sombre et frais, loin de la cuisinière. Le verre foncé protège l'huile de la lumière, y compris des lampes halogènes et fluorescentes, bien mieux que le verre transparent. Méfiez-vous des bouteilles d'huile d'olive transparentes.

L'huile d'olive pour faire revenir, sauter ou frire les aliments

Il y a en général deux choses à prendre en compte dans le choix d'une huile à cette fin. La première est que, parmi les huiles d'olive vierges, l'huile vierge extra a le point de fumée le plus élevé (c'est-à-dire qu'elle tolère une chaleur élevée), mais ce point varie même parmi les huiles d'olive vierges extra en fonction de leur acidité.

La deuxième considération est que chauffer l'huile pour la friture détruira une grande partie de sa saveur et de son arôme, il est donc inutile d'acheter une huile coûteuse. Nous vous suggérons d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge ou de l'huile d'olive vierge pour brunir ou sauter, et une huile bon marché, insipide et à haut point de fumée pour la friture - comme l'huile de canola, de soja ou d'arachide.

Une huile d'olive bonne pour la santé

Si vous êtes particulièrement intéressé par les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé, le meilleur choix est l'huile d'olive extra vierge, de préférence de très haute qualité, car il est probable que sa méthode de production ait laissé intacts la plupart des antioxydants et autres composants sains. Plus l'huile est récente, mieux c'est. Veillez donc à choisir une huile dont la date de récolte ou de péremption est indiquée. Nous vous recommandons d'acheter une huile d'olive vierge extra certifiée.

L'un des plus grands avantages de l'huile d'olive vierge extra est sa teneur en antioxydants. Il faut toutefois garder à l'esprit que les antioxydants contenus dans l'huile d'olive sont amers. Plus la teneur en antioxydants est élevée, plus l'huile sera amère. Cela peut aller à l'encontre de vos goûts personnels ou d'une association optimale d'aliments : si vous arrosez de l'huile d'olive extra vierge très amère sur de la mozzarella, par exemple, ou si vous l'utilisez pour faire une mayonnaise, l'amertume de l'huile d'olive risque de dominer complètement le fromage ou les aliments que vous mangez avec la mayonnaise. En revanche, un plat de pâtes à l'ail et à l'huile d'olive peut très bien fonctionner avec une huile amère.

Une huile d'olive pour la peau

L'huile d'olive est utilisée depuis des milliers d'années comme produit de beauté pour la peau et les cheveux. Si vous l'utilisez comme crème hydratante, nous vous recommandons une huile d'olive extra vierge de haute qualité, car vous en utiliserez très peu. L'olive pure et légère peut avoir été traitée chimiquement. Certaines personnes versent un peu d'huile d'olive dans l'eau de leur bain : un bon choix pour cela est une huile d'olive vierge ou raffinée.

Une huile d'olive pour faire du savon

La plupart des gens utilisent des grignons ou de l'huile raffinée pour faire du savon à l'huile d'olive, en raison de leur prix plus bas et de leurs meilleures propriétés de saponification. Si vous utilisez une huile d'olive vierge, veillez à ce que l'huile soit relativement fraîche, sinon votre savon risque de développer des DOS, c'est-à-dire les redoutables taches orange. Les taches orange apparaissent sur les barres de savon quelques semaines après leur production si l'huile est trop vieille, même si elle a un aspect normal et ne sent pas ou ne semble pas rance.

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