Les 2 grandes familles de vinaigres balsamiques Deux types de  vinaigres balsamiques  sont produits en Italie : le  vinaigre balsamique de Modène  qui est une IGP (indication géographique protégée) et le  vinaigre balsamique traditionnel DOP  (dénomination d’origine protégée), Le  vinaigre...

Les 2 grandes familles de vinaigres balsamiques

Deux types de vinaigres balsamiques sont produits en Italie : le vinaigre balsamique de Modène qui est une IGP (indication géographique protégée) et le vinaigre balsamique traditionnel DOP (dénomination d’origine protégée),

Le vinaigre balsamique classique est le plus abordable en terme de prix. Agé de 3 à 5 ans, il possède un arôme puissant et une saveur est aigre-douce. Composé d’au moins 2 % de moût de raisin cuit concentré il peut être additionné de vinaigre de vin et éventuellement coloré au caramel.

Le vinaigre balsamique traditionnel est quant à lui entièrement élaboré à partir de vincotto. Son élevage en fut de bois dure entre 12 à 5 ans. Les différentes étapes du processus de vieillissement lui confèrent une complexité aromatique extrême, tandis que son acidité décroît avec son vieillissement. Il subit une évaluation qualitative du consortium de l’Aceto balsamico tradizionale qui valide son appartenance au label.

Production du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est produit à partir de moût de raisin cuit au chaudron.

Plusieurs variétés de raisins peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leur pourcentage, déterminer des goûts un peu différents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel viennent s'ajouter, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l'Occhio di gatto et la Spergola.

Dès que le raisin est pressé, le moût est mis à cuire durant 24 à 3 heures à une température oscillant entre 85 et 9°.

Chaque producteur de vinaigre balsamique possède ses assemblage et sa « recette » propres. Cette opération de cuisson va concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels présents dans les raisins. Le moût perdra au passage entre 3 à 6 % de son volume.

Après décantation, ce moût est logé dans des fûts, et c'est généralement au début du printemps que s'opère un début de fermentation alcoolique qui se bloque dans la plupart des cas à 4 degrés d'alcool acquis.

C'est à ce moment-là, sous l'effet des bactéries contenues dans la batterie de fûts successifs, que s'opère l'acétification du moût.

Au cours de son long processus d'élevage, le futur vinaigre balsamique va être transvasé dans un certain nombre de fûts qui vont chacun lui apporter leur empreinte et leur patine caractéristiques.

Ces fûts sont classés selon un ordre de grandeur décroissant, auquel correspondent, sur le plan du contenant, des essences de bois différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne et mûrier, avec, parfois, le genévrier) et, sur le plan du contenu, des phases de réduction différentes, liées au lent processus d'évaporation.

Le micro-climat de la région de Modène joue sans doute un rôle non négligeable dans ce processus. En établissant leur acetaia (vinaigrerie) dans des endroits apparemment saugrenus, comme des greniers, les producteurs de vinaigre balsamique font tout pour favoriser les chocs thermiques les plus intenses qui vont ainsi participer à la complexification du vinaigre.

Coloration du vinaigre balsamique

On trouve dans le commerce des vinaigres à bas prix qui contiennent parfois du caramel. Cet ingrédient, uniquement présent pour donner une « belle » couleur au vinaigre balsamique, est superflu et est souvent là pour colorer artificiellement un vinaigre balsamique de piètre qualité.

De surcroît, la plupart du temps il s’agit de colorant artificiel E15D.

Le E15D est préparé par chauffage contrôlé de sucre avec des dérivés sulfités et de l'ammoniaque !

L'ammoniaque est un produit chimique corrosif, toxique et mutagène.

Le E15D est possiblement génotoxique / mutagène.

Même si l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déclare que le E15D n’est ni génotoxique ni cancérigène, elle reconnaît néanmoins la présence d'autres résidus toxicologiquement préoccupants et a recommandé des études complémentaires.

Comme souvent, sachant que ce colorant n’est absolument pas indispensable au vinaigre balsamique, autant opter pour un vinaigre balsamique « naturel » voir même biologique.

Le vinaigre balsamique blanc

La recette du vinaigre balsamique blanc diffère du balsamique classique au niveau de la préparation du moût. Les rafles, pépins et peaux sont ôtés du moût. Il est donc très peu coloré ; d’où son appellation de balsamique « blanc ».

Sans tanin, le vinaigre balsamique blanc développe plus de délicatesse et de douceur en bouche. Il est particulièrement adapté pour des mets plus délicat comme les noix de St Jaques et les poissons.

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